きのこ フリーラジカル消去成分 は高分子のたんぱく質です。次に、スーパーオキシドの消去作用に最もすぐれていたマッシュルームの抽出液を煮沸して消去作用に影響があるかどうかが調べられました。
結果は、煮沸しない抽出液の50％ 消去量（フリーラジカルを50％消去するのに必要な抽出液の量）は0・6 mgでしたが、これを100度で5分間煮沸しただけで、50％消去量は2.5 mgにふえ、スーパーオキシド消去作用が76％も減弱することがわかりました。
同様に、エノキタケの抽出液を煮沸してヒドロキシルラジカルを消去する実験を行ったところ、煮沸しない抽出液の50％消去量が0.75 mgであったのに対して、100度5分間の煮沸後は10 mg以上となり、加熱によってヒドロキシルラジカル消去作用が著しく弱まることが明らかになったのです。
きのこのフリーラジカル消去作用が加熱によって低下するということは、その活性成分の少なくとも一部が加熱によって変性しやすい成分、たとえばタンパク質であることを想像させます。
主な活性成分が高分子物質であることを明らかにした透析実験の結果と考えあわせれば、「高分子のタンパク質」をきのこのフリーラジカル消去成分の一候補として指摘しておくことができるでしょう。