きのこに火を通しすぎないのがフリーラジカルを消去するコツ

血液のフリーラジカル消去活性を高めることを期待してきのこを常食するのであれば、先の実験で、エノキタケやマッシュルームの抽出液が100度5分間の加熱で著しくその効果を減弱していたことをおぼえておく必要があります。

100度5分間とはいっても、これは、タンパク質が加熱による影響を直接受けやすい状態同じ結果になるとは限りません。

しかし、卵をゆでれば固まるように、フリーラジカル消去に働く主な活性成分がタンパク質であれば、加熱調理によって変性しますし、調理が長時間に及べば活性を失うことも予想されます。

最近のきのこは品種改良の成果で、長時間煮炊きしてもシコシコした歯ざわりが失われない肉のしっかりしたものがふえています。

ブナシメジなどがそのよい例です。このため、鍋物などでもつい、最初からきのこを入れてぐつぐつ煮てしまうことが多いものですが、もしフリーラジカル消去作用を期待して食べるのなら、煮るにしても焼くにしても、あまり長く加熱せず、短時間でさっと料理して食べるのがコツといえそうです。

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