焼き魚 発がん物質 を含むが、食べないというのは間違いである理由を簡単に説明すると、同時に発がん物質の活性を抑える物質も含まれることです。日本人のガンを臓器別にみると、胃ガンがきわめて多いことが欧米諸国にはない顕著な特徴でしたが、近年、その胃ガンは減少傾向にあります。

焼き魚 発がん物質 ばかりに注目していると大切なことを見失う

その理由は、冷蔵庫の普及により、新鮮な魚や野菜がいつでも食べられるようになり、魚の干物や漬物のような食塩をたっぷり含む塩蔵品の摂取量が減ったことによるものと指摘されています。

そう聞けばなおさら、魚の干物や漬物に手が伸びなくなりそうですが、同時に、次のような事実があるということも知っておくべきです。

胃ガンが減る一方で、欧米に多くみられる大腸ガンや乳ガンなどがわが国でも激増してきましたが、その原因として指摘されているのが肉類や乳製品の摂取量の増加です。

大腸ガンを例にとると、肉の摂取量の増加に伴い、肉に含まれる脂肪の消化のために胆汁の分泌がふえます。胆汁の主成分は胆汁酸ですが、胆汁酸は大腸に流れつくと腸内細菌の働きで二次胆汁酸と呼ばれるものに変化します。

この二次胆汁酸が、大腸粘膜にプロモーターとして作用し、大腸ガンをふやしているのではないかと推測されているのです。

大腸ガンを引き起こす強力なイテンエーターをマウスに与えたあと、4週続けてDHA（ドコサヘキサエン酸）と呼ばれる油の成分を飲ませ、大腸粘膜のガン化しかけた異常細胞の数を、DHAを飲まなかった群（対照群と比較した実験があります。

結果は、対照群の異常細胞が122個だったのに対し、DHAを飲んだ群では42個にまで抑制されました。同様に、乳ガンに対してもDHAが発ガン抑制効果を発揮することが、国立がんセンター研究所などの実験で明らかにされています。

サンマ、アジ、イワシなどのいわゆる青魚は、焼き魚にすれば発ガン物質のTrp-p1やTrp-p2が生成する一方で、DHA を豊富に含むのが食品としての大きな特長です。

サンマを焼くとき、火の上にじゅっととしたたり落ちるあの油が、DHA の宝庫なのです。っまり、焼き魚はTrp-p1などの「毒」を含む一方で、DHA という「薬」をも含み、日本人にふえている大腸ガンや乳ガンの予防に役立っている可能性があるということです。

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発がん物質 食べない というのは意味が違うことを紹介します。禁煙と食生活の改善だけでガンの発生は現在の何分の1にも減るという米国立がん研究所の推計は事実ですが、「食生活の改善」というと、私たちはとかく、食品中に見つかった発ガン物質の「毒」を食卓から遠ざけるだけのネガティブな発想に陥りがちです。

発がん物質 食べない

「がんの予防に関する12カ条」でも、食事に関する項目が8カ条、喫煙に関する項目を加えると9カ条を占めています。

「過労を避ける」というのはガンの芽を摘んでくれる免疫システムを下げないための生活上の注意ですが、食事に関する注意ではもっぱら発ガンの予防にウェイトが置かれているのがわかります。12カ条は意義ある提案ですし、どの項目にも医学的に確かな根拠があるのですが、あれをしてはいけない、これをしてはいけないとネガティブ（否定的）な項目ばかりが並び、ガンを防ぐにはこうするといいですよ、というポジティブ（肯定的）な提言をもっととり入れるべきではないか、感じています。

「毒」についての注意書きも大切ですが、「毒を中和する薬」の情報も同時に有効ではなかろうかと考えていたのです。たとえば「塩辛いものは少なめに」「ひどく焦げた部分は食べない」というのはイニシエーターヤプロモーターを食卓から遠ざけるための注意です。

魚や肉などの焦げた部分は、Trp-P1、Trp-P2などと呼ばれる強力なイニシエーターを含んでいます。これは、国立がんセンターによる世界に誇る研究成果でわかったこです。

また、食塩（塩辛いもの）は、胃粘膜の細胞にプロモーターとして作用するとされ、日本人に多い胃ガンの原因物質の1つとして疑われています。Trp-P1、Trp-P2は、サンマを焼くときの煙が、煙突から出る煙と同じだろうという考えから発見された発ガン物質ですが、タンパク質が焼け焦げたときにできる物質ですから、焼き魚や焼き肉、目玉焼き、ソースなどはたとえ微量でも、この発ガン物質を含んでいます。

他方、食塩をとりすぎる原因食品としては、漬物がしばしばやり玉にあがります。今夜のおかずの焼き魚が干物なら、さらに困ったことになります。魚の干物やタラコなどの魚卵には、二級アミンという物質が含まれ、漬物には亜硝酸が含まれています。
塩分の過剰摂取はガンのリスクを高める | ガン予防のための習慣

二級アミンと亜硝酸を同時にラットに与えると、これらが胃の中で反応してニトロソアミンと呼ばれる強力な発ガン物質ができることが証明されているのです。

つまり、魚の干物と漬物を同時に食べれば、私たちの胃の中でもニトロソアミンが生成している可能性が強く、これが日本人の胃ガンの原因かもしれない、と考える人もいます。

神経質な人なら、そう聞いただけで、今夜のおかずに出された魚の干物や漬物に、箸が止まってしまうかもしれません。けれども、それは正しくないのです。

ガンは予防できる『がんを防ぐための12カ条』 | ガン予防のための習慣

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発がん 化学予防 食品に含まれる物質に発がんを抑える化学予防について。食事によるガン予防は、ガンができるメカニズムに沿って、大きく2つの過程が考えられます。1つはガン細胞が生まれるまでの過程、もう1つはそのガン細胞が活発に分裂増殖する過程です。

ガンは、もとはたった1個のガン細胞から分裂増殖してふえた、ガン細胞のかたまりです。ですから、もとのたった1個のガン細胞が体内にできるのを防げばガンは防げるのですが、そのたった1個のガン細胞は、正常細胞が変異をとげて生まれたものです。

発がん 化学予防 について

この変異のことを「ガン化」と呼んでいるのです。発ガンのメカニズムについては、正常細胞がガン細胞に化ける過程は、イニシエーションとプロモーションの2段階からなると一応分けて考えることができます。

イニシエーションとは、正常細胞の分裂増殖を制御している遺伝子に傷がつくことをいいます。プロモーションはその細胞の異常が、細胞膜などの構造にまで広がり、ガン細胞としての体裁が整う段階です。イニシエーションを引き起こす物質はイテンエーター、プロモーションを引き起こす物質はプロモーターと呼ばれます。

たとえていえば、イニシエーターが乗りこんでエンジンをかけた車にプロモーターが乗り、アクセルを踏みこむと、ガン細胞という恐ろしい車が暴走し始めるのです。

イニシエーターの多くはプロモーターとしても作用しますので、それ自体に発ガン性があるため、発ガン物質と呼ばれます。これに対して、プロモーターはそれ自体には発ガン性がありませんが、体のどこかにイテンエーションを受けた状態の細胞があった場合、そこにプロモーターが作用すると、発ガンします。

食事でガンを防ぐということは、第一に、こうしたイニシエーターヤプロモーターの活性を弱めたり体外への排泄を促進したり、傷ついた細胞の修復を速めたりする物質を食品中に探して、摂取することを意味するのです。

このように、食品などに含まれる物質によって正常細胞の発ガンを坤きむことを「化学予防」とも呼んでいます。ところで、もし発ガンの化学予防に失敗して、体のどこかにガン細胞が1個か2個できてしまったとしても、まだガンという病気にはなりません。

病院などでガンと診断され、治療の対象となるのは、ガンが肉眼でわかる程度、つまりガン細胞の個数にして10億個前後にまで増殖してからなのです。

体のなかにできたガン細胞が10 個や20個にふえても、その段階でガンの芽を摘み、あるいは芽を伸ばし始めたガンの増殖を抑えることができれば、その人はガンで死亡することはありません。

私たちの体内でガン細胞をすばやく見つけて破壊したり、増殖を抑制する働きを担っているのが、マクロファージやリンパ球などによる免疫監視機構です。

食事でガンを防ぐということは、第一には細胞レベルでガン化を抑え、第二にはこうした免疫システムを刺激し、活性化することでガン細胞の増殖を抑制するような物質を、食品中に探して摂取することを意味するのです。

言いかえれば、「細胞レベルでの発ガンの化学予防」と「ガン細胞の増殖抑制」のどちらかの効果が認められた物質を含む食品が、ガン予防に役立つ食品というわけです。食用きのこに含まれる多糖体や糖タンパクがまさに後者の免疫システムの賦括によってガン細胞の増殖を抑制すること、の抗ガン作用を発揮することを示したものでした。

そのなかで、経口でも効くエノキタケの糖タンパク（EA6）などが発見されたのですが、ガンの治療薬の開発に研究の力点があったため、食用きのこによる発ガンの予防についてはくわしく研究していませんでした。

米国立がん研究所の報告によると、動物実験のレベルで発ガン抑制効果が確認された化学物質はすでに1000種類を超えたそうです。そこで、私たちも少し視点を変え、次の大きな研究課題として、エノキタケなどの食用きのこが、イニシエーターやプロモーターの「毒を中和する薬」となりうるかどうかの研究に取り組んできたのです。
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