発がん物質の活性 には数100倍もの差があります。日本の戦後の食生活の変化をみるとわかるように、欠食時代には、食品はその一次機能、つまり血となり肉となる「栄養」の源としてもっぱら扱われるものです。
栄養に満ち足りるようになると、グルメブームに象徴されるように食品の二次機能、つまり味や香りなどの「官能」機能が重視されるようになります。
そして最近では、食品の三次機能として、病気や老化を防ぎ、体調を整えるという「生体調節」機能に注目が集まっています。
発がん物質の活性
食用きのこは、栄養機能では飽食時代に最適な低カロリーが特徴で、歯ざわりや香りなど官能機能にもきのこそれぞれに豊かな個性があります。
生体調節機能では、シイタケの血中コレステロール上昇抑制作用などが昔から知られてきましたが、きのこは抗ガン作用のある機能性食品として一躍脚光を浴びるようになりました。
- エノキタケには、、制がん作用、発がん防止作用、がん予防作用がある
- 「しめじ」の発ガン抑制効果
- ガン細胞が消えるほどの効果をもつ「マイタケ」
米国立がん研究所のドル博士らが行った疫学研究によると、ガンのおよそ3分の1は喫煙に、3分の1は食生活に、あとの3分の1がその他の原因（ウィルスなど） に起因するということができるそうです。
この推計が正しければ、私たちが禁煙と食生活の改善を実行するだけで、ガンの発生は現在の3分の1に抑えられることになるかもしれません。
私たちが日常、何の気なしに摂取している食品によってガンになったり、逆にガンを防げたりするというのは、ちょっと不思議な気もします。
けれども、私たちの体を構成している細胞や体液は、水、タンパク質、脂肪、糖質、ビタミン、ミネラルなどのさまざまな物質でできており、それら無数の物質の間にたえず化学反応を起こしつづけることで、生命を維持しているのです。体を構成する物質の多くを、私たちは食品から補給しなければなりません。
ところが、食品に含まれる物質は、体の生理的機能を高める「薬」ばかりでなく、ときには生理的機能を障害する「毒」として作用することもあるわけです。
いわゆる発ガン物質は、食品やタバコの煙などのなかから、ガン予防のうえで「毒」として作用する物質を分析して得たもの、ということができます。WHO（世界保健機関）の国際がん研究機関では、人に対して明らかな発ガン性の認められる化学物質が約50種類、その疑いのある物質が200種類以上あると発表しています。
現在知られている最も強力な発ガン物質は、カビのつくるアフラトキシンと呼ばれる毒で、輸入もののピーナッツなどに白カビが生えているものを見つけたら、迷わず捨て、決して食べてはいけません。
しかし、アフラトキシンのようにごく微量でも発ガンの危険性がある物質は、そう多くありません。ひと口に発ガン物質といいますが、活性の強いものと弱いものとでは100万倍もの差があるのです。
活性の弱い発ガン物質がごく微量ながら食品に含まれているという場合には、その食品を捨てたり避けたりするのでなく、別の予防法を講じるべきです。
食品が「声を含んでいるとしても、その毒をいわば中和する「薬」となる物質が同じ食品中に含まれていることもしばしばあります。もし「薬」が見つからなければ、ほかの食品のなかに「薬」を探して、食べればよいのです。