精進料理から発展してきた豆腐
大豆加工食品の中で、とうふは、その栄養価値やその美味さ、料理法の多様性というように、実にすばらしいものがあります。
とうふの単品1つをとっても、白くやわらかで美しく常に食欲をそそります。
どんなときにも簡単に、季節を問わず食べられています。
老人にも子供にも愛好され、とうふだけはきらいという人にはあまりお目にかかったことがありません。
このような魅力的な食品は、ほかをさがしてもめったにあるものではありません。
これほど親しまれているとうふは、残念ながら日本人の発明したものではありません。3千年くらい前に中国で作られたものです。
日本に入ってきたのがいつ頃なのかはっきりません。奈良時代に唐へ行った憎が帰国後作り始めたという説。平安時代に空海が唐から帰国した際に製法を広めたという説。
鎌倉時代宋の帰化憎が伝えたという説。いろいろあってとうふ伝来の時期は明確になっていません。文物の上では室町初期（三代将軍義満の頃）の「庭訓往来」という書物にはじめて「豆腐」という字句がでてきます。
とうふは、もともと、肉食を強く禁じられていた禅僧の精進料理の中で発達を遂げてきた食べ物です。精進料理はごまと大豆をとくに大事にして、さまざまに加工し、利用した調理法です。
この精進料理は鎌倉時代に庶民の間に広まっていますので、その頃にはとうふを食べていた人もたくさんいたに違いないのです。
とうふが大いに普及したのは江戸時代です。初め大奥で使われていたとうふが、諸大名を通じて全国すみずみに行きわたり、ついには一般大衆の中にまで広まるようになったのです。
とうふは中国を発祥の地として、その後日本のほか、朝鮮、ビルマなど東南アジアの各地で食べられています。今では、アメリカを始めヨーロッパの各地でも、健康食として食卓にのぼようになっています。
アメリカでも大ブーム
とくにアメリカでのとうふの人気は絶大で、とうふ製造を業とする会社が二200～300社以上もあります。
日本で大豆食を研究したうえ、カルフォルニアの大豆食品センターからその名もずばり「トウフの本」という本を出しヒットさせています。その本は10万部以上も売り上げ、アメリカ人の間にとうふを大いに認識させたのです。
アメリカは、かって、肥満大国・心臓病王国でしたが、今ではその2つを徹底的に恐れています。とうふの栄養価がそのふたつの国民病に大いに効くとあっては、欧米人は味覚そっちのけでも手を出さざるを得ません。
アメリカ人は、おそらくとうふをクスリのように食べているのでしょう。いずれにしても、日本が世界に誇ることができる大豆食品、「とうふ」が脚光を浴びていることは喜ばしいことです。
豆腐は天然のにがりを使用したものがいい
とうふは、大豆のたんばく質グリシニンが、煮ても固まらないのに、カルシウム、マグネシウムの塩類を加えると固まるという性質を利用して作ったものです。
昔のとうふは、凝固剤として天然のニガリを使用していました。天然ニガリの主成分は塩化マグネシウムですが、天然のミネラル分が豊富に含まれていておいしいという長所を持つ反面、とうふが堅くなりやすく、凝固が早く進むために大量生産ができないということで、最近の市販のとうふには塩化マグネシウムに代わって、硫酸カルシウムや、グルコノデルタラクトンという凝固剤が使われています。
市販のとうふには凝固剤の他に、消油剤や添加物がいろいろ含まれています。安心して食べられるおいしいとうふというと、手づくりとうふが一番ということになります。
市販のとうふを買う時にはせめて天然ニガリを使用したとうふを利用するようにしたいものです。その方がミネラルも取れて健康保持には幾分とも役立ちます。
にがり水の作り方・飲み方はこちら。
豆腐の食効
とうふはたんばく質をじゅうぶんに含み、脂質もリノール酸・リノレイン酸・オレイン酸など不飽和脂肪酸で成人病によいものばかりで、ミネラルもカルシウム・リン・鉄・カリウムとこれまたからだにとって不可欠の成分がたくさん入っています。
とうふは高たんばく、一低カロリーの栄養食晶です。体力を落とすことなく、成人病を主体としたさまざまな病気の予防と治療のためには、これに勝る食品はありません。
知られざるとうふの薬効の1つに日本人のカルシウム不足を補うということがあります。とうふとカルシウムといいますと、ふつうはピンときませんが、とうふは立派にカルシウムを補給してくれます。
もめんどうふで一100グラム中10ミリグラム、絹ごしで90ミリグラムあります。とうふの仲間の凍り豆腐となると100グラム中590ミリグラムも含まれているのです。
日本人は特にカルシウムの摂取不足が問題になっています。人間の1日のカルシウムの必要量はだいたい600グラム程度ですので、木綿どうふを一丁食べて他の食品と補えば、カルシウム不足はほぼ解消できるわけです。
カルシウムというと小魚を食べたり、牛乳を飲んだりしないと身につかないと考えている人が意外と多いのですが、豆腐1丁を食べる程度でも1日の必要量の半分以上を取ることができるのです。豆腐をもっと食べるべきでしょう。