危険な食品 毒 を消すための食習慣というものがあります。野菜の発ガン抑制効果を調べるこんな実験が行われました。さまざまな野菜の抽出物から、すでに発ガンを抑制することが知られているビタミンCなどを含む低分子画分をとり除き、高分子画分を分離します。

実験用の正常細胞に、アフラトキシン、Trp-p1、Trp-p2、タバコの煙に含まれるベンツビレンなどの発ガン物質を作用させ、そのままならガン化が引き起こされるところへ、野菜の高分子画分を加えてイニシューションが抑制されるかどうかを調べました。

結果をTrp-p2に対する抑制効果で示せば、なす、82.5％ 、きゅうり、75.5％ 、ごぼう、67.8％ 、大根、48.3％など、漬物になる野菜の多くが高い抑制率を示したのです。

これらの野菜は他の発ガン物質の活性を抑えるのにも幅広く有効で、特になすはアフラトキシンに村して89.1％ 、Trp-p1に対して86,2 ％ 、ベンツビレンに対して76.4 ％ など、のきなみ高い抑制率を示しました。

つまり、なすなどの漬物は、食べすぎればプロモーターとなる食塩のとりすぎが心配される一方で、食卓に並んだ焼き魚などの発ガン物質の活性を抑制している可能性があることになります（もちろん、あまり塩気の強い漬物はいただけませんが）。

このように、食品に発ガン物質の「毒」が発見されたからといって、その食品そのものを、食べてはいけない「毒」とは必ずしもみなせないのが、食事によるガン予防の複雑でむずかしいところです。

焼き魚を食べなければ、体にとりこむTrp-p1やTrp-p2の量を減らすことはできるかもしれませんが、同時に、大腸ガンなどの予防につながるDHAの摂取も減ることになります。魚の干物のおかずに漬物が加われば、食塩の摂取量がふえ、胃の中でニトロソアミンができるかもしれませんが、同時に、焼いた干物に含まれるTrp-p1やTrp-p2などの活性を強く抑制する野菜の高分子画分を摂取することができます。

たしかに、焼き魚の皮のひどく焦げた部分まで残さずに食べるとか、塩分の強い漬物に相変わらずなみなみとしょうゆを注ぐとかいったことは、12カ条にいわれているとおり、控えるべきでしょう。

しかし、だからといって、焼き魚や漬物そのものを「毒」と決めつけて食卓から遠ざけるのは誤りです。焼き魚や漬物にもガン予防にプラスに作用する「薬」としての面があるように、「薬」としての作用が明らかになった食品をポジティブに食卓にとり入れることです。

そうして毎日の食卓を全体として見渡したときに、「毒」の作用（Trp-p1やTrp-p2、ニトロソアミン、食塩など） の総和よりも、「薬」の作用（DHA、野菜の高分子画分など）の総和のほうが大きく、「毒」の作用を帳消しにしてまだお釣りのくるような食生活を続けていれば、それこそがガンを防ぐ食生活にほかならないのです。

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焼き魚 発がん物質 を含むが、食べないというのは間違いである理由を簡単に説明すると、同時に発がん物質の活性を抑える物質も含まれることです。日本人のガンを臓器別にみると、胃ガンがきわめて多いことが欧米諸国にはない顕著な特徴でしたが、近年、その胃ガンは減少傾向にあります。

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その理由は、冷蔵庫の普及により、新鮮な魚や野菜がいつでも食べられるようになり、魚の干物や漬物のような食塩をたっぷり含む塩蔵品の摂取量が減ったことによるものと指摘されています。

そう聞けばなおさら、魚の干物や漬物に手が伸びなくなりそうですが、同時に、次のような事実があるということも知っておくべきです。

胃ガンが減る一方で、欧米に多くみられる大腸ガンや乳ガンなどがわが国でも激増してきましたが、その原因として指摘されているのが肉類や乳製品の摂取量の増加です。

大腸ガンを例にとると、肉の摂取量の増加に伴い、肉に含まれる脂肪の消化のために胆汁の分泌がふえます。胆汁の主成分は胆汁酸ですが、胆汁酸は大腸に流れつくと腸内細菌の働きで二次胆汁酸と呼ばれるものに変化します。

この二次胆汁酸が、大腸粘膜にプロモーターとして作用し、大腸ガンをふやしているのではないかと推測されているのです。

大腸ガンを引き起こす強力なイテンエーターをマウスに与えたあと、4週続けてDHA（ドコサヘキサエン酸）と呼ばれる油の成分を飲ませ、大腸粘膜のガン化しかけた異常細胞の数を、DHAを飲まなかった群（対照群と比較した実験があります。

結果は、対照群の異常細胞が122個だったのに対し、DHAを飲んだ群では42個にまで抑制されました。同様に、乳ガンに対してもDHAが発ガン抑制効果を発揮することが、国立がんセンター研究所などの実験で明らかにされています。

サンマ、アジ、イワシなどのいわゆる青魚は、焼き魚にすれば発ガン物質のTrp-p1やTrp-p2が生成する一方で、DHA を豊富に含むのが食品としての大きな特長です。

サンマを焼くとき、火の上にじゅっととしたたり落ちるあの油が、DHA の宝庫なのです。っまり、焼き魚はTrp-p1などの「毒」を含む一方で、DHA という「薬」をも含み、日本人にふえている大腸ガンや乳ガンの予防に役立っている可能性があるということです。

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発がん物質 食べない というのは意味が違うことを紹介します。禁煙と食生活の改善だけでガンの発生は現在の何分の1にも減るという米国立がん研究所の推計は事実ですが、「食生活の改善」というと、私たちはとかく、食品中に見つかった発ガン物質の「毒」を食卓から遠ざけるだけのネガティブな発想に陥りがちです。

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「がんの予防に関する12カ条」でも、食事に関する項目が8カ条、喫煙に関する項目を加えると9カ条を占めています。

「過労を避ける」というのはガンの芽を摘んでくれる免疫システムを下げないための生活上の注意ですが、食事に関する注意ではもっぱら発ガンの予防にウェイトが置かれているのがわかります。12カ条は意義ある提案ですし、どの項目にも医学的に確かな根拠があるのですが、あれをしてはいけない、これをしてはいけないとネガティブ（否定的）な項目ばかりが並び、ガンを防ぐにはこうするといいですよ、というポジティブ（肯定的）な提言をもっととり入れるべきではないか、感じています。

「毒」についての注意書きも大切ですが、「毒を中和する薬」の情報も同時に有効ではなかろうかと考えていたのです。たとえば「塩辛いものは少なめに」「ひどく焦げた部分は食べない」というのはイニシエーターヤプロモーターを食卓から遠ざけるための注意です。

魚や肉などの焦げた部分は、Trp-P1、Trp-P2などと呼ばれる強力なイニシエーターを含んでいます。これは、国立がんセンターによる世界に誇る研究成果でわかったこです。

また、食塩（塩辛いもの）は、胃粘膜の細胞にプロモーターとして作用するとされ、日本人に多い胃ガンの原因物質の1つとして疑われています。Trp-P1、Trp-P2は、サンマを焼くときの煙が、煙突から出る煙と同じだろうという考えから発見された発ガン物質ですが、タンパク質が焼け焦げたときにできる物質ですから、焼き魚や焼き肉、目玉焼き、ソースなどはたとえ微量でも、この発ガン物質を含んでいます。

他方、食塩をとりすぎる原因食品としては、漬物がしばしばやり玉にあがります。今夜のおかずの焼き魚が干物なら、さらに困ったことになります。魚の干物やタラコなどの魚卵には、二級アミンという物質が含まれ、漬物には亜硝酸が含まれています。
塩分の過剰摂取はガンのリスクを高める | ガン予防のための習慣

二級アミンと亜硝酸を同時にラットに与えると、これらが胃の中で反応してニトロソアミンと呼ばれる強力な発ガン物質ができることが証明されているのです。

つまり、魚の干物と漬物を同時に食べれば、私たちの胃の中でもニトロソアミンが生成している可能性が強く、これが日本人の胃ガンの原因かもしれない、と考える人もいます。

神経質な人なら、そう聞いただけで、今夜のおかずに出された魚の干物や漬物に、箸が止まってしまうかもしれません。けれども、それは正しくないのです。

ガンは予防できる『がんを防ぐための12カ条』 | ガン予防のための習慣

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