茶は、白い花を咲かせるツバキ科の常緑樹。この茶の木の葉を摘んで加工したものが、緑茶、中国茶、紅茶になるのです。加工過程の遣いによって、かれています。

不発酵の緑茶、発酵させてつくるウ－ ロン茶や紅茶

日本茶や一部の中国茶のようにまったく発酵させないのが緑茶。葉は緑色、入れたお茶は黄金色をしています。お茶の葉を酸化させないように、摘み取るとすぐに蒸したり（日本式）、釜で妙ったり（中国式）して熟を加えます。その後、球状または針状に揉みながら乾燥させて完成です。
これに対して、ウ一口ン茶などの中国茶や紅茶は発酵させてつくります。発酵の度合いが少ないのが半発酵茶でウ一口ン茶に代表される青茶、プーアール茶などの黒茶のほかに黄茶、白茶があり、それぞれ製造工程が少しずつ異なっています。
半発酵茶に対して、十分に発酵させたものが紅茶です。摘まれた茶葉を長時間かけてしおれさせ、揉捻（操む）、そして発酵。最後に加熱乾燥して酸化を止めます。日本茶には煎茶、番茶、茎茶、番茶などに分かれますが、抹茶以外は製造方法は変わりません。

煎茶

一般的に広く飲まれている日本茶。4月中旬ごろから摘みはじめ、秋ごろまでに2～4回茶葉を摘む。甘味と渋みのバランスがよく、初摘みの一番茶は香味豊かな新茶として、人気が高い。

玉露

収穫前、茶木の新芽が伸びてきたころに覆いを被せて直射日光を遮って育てる。カテニン、カフェインなどを多く含み、濃厚な昧が特徴。

抹茶

直射日光を遮断して育てた茶葉を、摘み取った後、蒸してから加熱し乾燥。石臼に挽いて粉状にする。

麦茶・茎茶

煎茶や抹茶を加工する製造工程で出た芽先や茎、棒の部分からつくられる。玉露の製造工程でできる茎茶は「雁が音」と呼ばれ珍重される。

番茶

葉が固くなってから摘み取ったものや、製造工程で除かれた大きな葉を原料にしてつくられる。煎茶に比べて甘味が少なく、さっぱりした味わい。

ほうじ茶

煎茶や番茶を強火で煎る。香ばしい香りが特徴。カフェイン、タンニンが少ない。

玄米茶

番茶に妙った玄米を混ぜたもの。