お茶をおいしく飲むための知識

本物の味と出会うためには「待つ」ことがたい説

残念なことに、一般に市販されている最近のお茶は、とてもおいしいです。これには、生産者の生産システムや流通の問題、消費者のお茶に対するかかわり方などが根にあると思います。
まず、消費者の問題を考えると、じっくりと時間をかけてお茶とつきあう人が減っているというのが大きな要因でしょうね。急須にお湯を入れたら、待つことなく注いでしまう。もちろん、短時間で簡単に色が出る手軽なお茶(例えば紛っぼい深蒸し茶) が出回っていることが原因ではありますが、これでは、本物の味と出会うことはできません。本物に出会うためには、待つことの大切さを知ってほしい。人間だって同じですよね。お茶は本来、時間をかけていただくべきもの。
急須にお湯を注いだら、あせらずにじっくりと待つこと。それが、おいしさを知るきっかけにもなるはずです。

低温での『2度注ぎ』がお茶のおいしさを引手出す

実践しているおいしいお茶の入れ方をご紹介しましょう。
まず、95度に保ってあるポットのお湯を大きな湯冷しに入れ、さらに、そのお湯を少量ずつ湯のみ茶碗に注ぎ分けます。1分半ほど待って、お湯の温度が60度から70度になったら、茶葉を入れた急須に湯のみ茶碗のお湯を注ぎます。お湯の量は茶葉が隠れるくらいがちょうどいい。30秒程待ったら、今度は湯冷しに入れたお湯を急須に足し、ゆっくりと湯のみ茶碗に注ぎます。これで、おいしいお茶がいただけま。私の入れ方を『二度注ぎ』といいますが、低温のお湯を使うと、お茶からカテキンやテアニンなどのさまざまな成分が抽出されます。それだけ、おいしさも増すというわけです。こんなふうにじっくりと時間をかけてきた原因は、やはり茶問屋、生産者側に問題があるでしょう。

ひとつは、生産第一主義によるシステムの変化。農薬と化学肥料の使用で生産管理が万能になったため、茶葉の持つ野性味が薄れてきた。人間でいえば肥満児ですね。製茶機械が大型になり過ぎたのも一因でしょう。
さらに考えられるのは、生産性が高い『やぶきた』という茶葉の品種が、全国制覇をしてしまったこと。現在、日本にある茶園の70 %は『やぶきた』です。品種としてはもちろん優良種ですし、大衆茶としては必要なものですが、それだけではつまらない。お茶本来の味と香りが、失われているように思います。
『甘涼しい』という表現が好きなんですよ。昔は、まさに甘涼しいお茶が、いつでも飲めたものです。生産性だけにこだわらず、本物のお茶の味を残していってほしいと思います。

生産者の顔が見えないブレンド茶

茶葉の種類は、大きく品種と産地に分けることができ、品種別、地域別で、それぞれの個性が味わえます。味も香りもまったく違うんですよ。現在、小売店で販売しているお茶は、いくつかの品種と地域をブレンドしたもの。残念なことに、交じり気のないストレート茶を一般の小売店で手に入れるのは難しい。ブレンドすることの問題点は、品種の純粋さが味わえないことと、生産者の顔が見えてこないこと。どの地域のお茶を混ぜているのか、私たちにはわからない。日本酒の蔵元のように、お茶も生産者の氏素姓をはっきりさせてほしいと老えています。

自分でブレンドした緑茶は格別

10年ほど前から、日本各地のお茶を取り寄せ、自分でブレンドするようになりました。毎朝飲む煎茶は、私のオリジナル・ブレンド。じっくりと神経を使って入れています。ストレートで飲んだときに味わえるそれぞれの個性が、ブレンドしたことで、また格別のおいしさになるんです。例えば、出足早の静岡茶に宇治茶を混ぜると、ゆったりとした奥深い味が加わります。ブレンドの組み合わせは、その日の気分次第。毎朝、違う味わいを楽しんでいます。私が飲んでいるお茶は、氏素姓がはっきりしているので、とても安心なんですよ。実際に産地も訪れていますから、茶葉が育った土や山の様子、それに生産者の顔も目に浮かびます。茶葉が蒸れるのを待つのも楽しいです。

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